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槐茂甜面酱(直隶保定槐茂酱业)

槐茂甜面酱

直隶保定槐茂酱业
吴蔚

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保定民间谚语内容丰富,脍炙人口,民间有这样一句谚语:“保定府三宗宝,铁球面酱春不老”。这句民谣可以说在国内都非常著名。保定府铁球、面酱、春不老三宗宝在华北地区著名的原因,只能分而述之;铁球作为古代高雅的健身用品,曾得到乾隆皇帝的喜爱;保定府槐茂面酱因其品质优良,在清末曾作为贡品进奉皇宫;春不老为保定府特产,经过腌制后,无论存放多久,既不生筋又不长柴,而且颜色翠绿、嫩鲜,是旧时人们冬春季节最喜爱的蔬菜。保定槐茂酱园的历史可追溯到清康熙年间,距今已有340多年历史。1671年,由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇,用几口大缸在西大街从事酱业,专营酱菜和面酱。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”。借喻买卖像古槐一样枝叶茂盛,买卖兴隆。
中国酱的历史  
酱是咸味调味品类烹饪原料。以大豆或麦面、米、蚕豆等经蒸罨发酵,加盐、水制成的糊状物。关于酱的创制时间有两种看法:一种认为先秦时期已有豆酱、面酱,《物原》载;“周公作酱。”《礼记·曲礼》载:“脍、炙处外,醢、酱处内。”醢为肉酱,酱为豆酱、面酱。另一种看法认为酱在秦汉之际始出现,文献记载也多见。如《史记·货殖列传》:“醢、酱干瓿。”《释名·释饮食》谓:“酱者将也,能制食物之毒。如将之平暴恶也。”南朝梁代陶弘景将其收入《名医别录》。北魏《齐民要术》有专章记述制酱的技法。此外,自古以来还将若干制成糊状的调味品和食品称为酱。如古代的鱼酱、卵酱、榆仁酱、芜荑酱、芍药酱和现代的虾酱、沙茶酱、椰子酱、黄皮酱、芝麻酱等等,或咸或甜,风味不一,但与豆酱、面酱是不同类型的制品。后代逐渐传至印度尼西亚、越南、朝鲜和日本等东南亚诸国。
现代的酱有豆酱、面酱、蚕豆酱三大类。面酱又称甜面酱、甜酱、金酱,以面粉为原料制成,色黑者称黑酱;全国各地均有名产,如面酱有江苏巴山酱、山东济南甜面酱、河北保定面酱和山西的“三酱”(太原腐酱、曲沃面酱、襄垣黑酱等)。近代逐渐出现许多加料酱,如虾米酱、火腿酱、牛肉酱、芝麻豆酱、蒜蓉辣酱等,并向复合调味酱方向发展。
保定府酱业简史
古城保定自古为北方重镇,元朝迄今为京畿屏障。明清两代称保定府,设直隶总督衙门于这里,曾为省会所在。是河北经济、政治、军事、文化中心。机关林立(昔日保定设有大小七十二道衙门),学校较多,常驻重兵,消费人口密集,促进了工商业的发展,市场相当繁荣。由于保定处于华北大平原中心地带,土地肥沃,农业发达,而又盛产小麦、蔬菜。上述环境,为加工农产品的酱业的发展,提供了诸多有利条件。
在以上客观需要和自然条件的促使下,保定酱业发展很早。相传槐茂号开业于清康熙十年(1671年),已有三百多年的历史,以专营酱业而负盛名。旧社会曾流行“保定三桩宝:铁球、面酱,春不老”的美称。(春不老泛指酱小菜而言),其中二宝即酱业的产品。这种声誉的由来,绝非偶然,由于多年的经验,创制了一套传统的生产工艺.
由于近几百年信誉积累,在槐茂号影响下,保定酱业,由小到多,逐渐发展起来。据了解,1870年已有菜园20户,大缸(主要生产工具)一万口,从业人员约计160人,年可生产面酱160多万斤,酱小菜200多万斤。除供应本市、郊区和来往行客外,尚可供给附近各县以及大清河沿岸各地。
至清光绪十九年(1893年),由于京汉铁路建成,保定陆路南北贯通运输称便,使酱业产品便于运销,兼以1902年北洋军阀首领袁世凯举办“保定军官学校”,加强武备,驻军增多,1916一1924年军阀曹锟又设督军署于保定,市面愈趋繁荣,工商业兴旺,酱业蒸蒸日上。因此,到清末民初(1870一1924年),酱业发展到40多户,大缸二万多口,从业人员约计300人,年可生产面酱320多万斤,酱菜400万斤,比1870年上升一倍。全部产品达80多种,销售全国各地。保定府酱业在门市布局上,亦称适应。根据自然街道,群众需要而形成。上至繁华闹市、冲要街衢,下至偏僻胡同,背街陋巷都设有门市。既方便了居民顾客,又都有生意可做。例如:市内东,西,南三条大街,西关,南关两条大街,在过去常年来往顾客,熙熙攘攘,可称闹市,而一些大中户则分别开设于各街道。槐茂号于西大街,槐盛号于东大街,全顺合、文兴涌于南大街,聚泰昌,和兴隆则分别设于西关,南关两条大街,文兴栈设于偏僻街道穿行楼南,信隆合设在西河沿,义合于皂君庙,同合号设在直隶总督署对过,魁隆号于关帝庙等等,门市相当普遍,不一一列举。这是保定酱业发展的鼎盛时代。
仅次于槐茂的大户魁盛号,座落在东大街,系独资经营。财东陈赓畲,不参加企业,委托经理主持一切。经营范围以酱业为主,杂货为辅,仅占30%。经营规模较大,有大缸2000多口,从业人员40多人,在业务上以批发为主,零售次之。销路除本市居民、饮食业外,还供应东关外“保定军官学校”、驻军,并销售到保定东南白洋淀一带各县。该号在生意最兴盛年代,它用手工制成的酱小菜罐头(其制法用白铁简装入酱小菜,再上笼屉蒸办法抽去空气),曾一度远销国外。而魁盛号的连号魁盛鸿的产品,则销至保定地区西南各县。
又如:大户文兴勇,文兴栈都是独资经营,保定孙家是其财东,不参予企业,委托经理主持。经营范围以酱业为主,以酒为副业。两号各有大缸1400口,酱业占70%上下,经营情况两户大致相同,从业人员两号共计50、60人,其所经销白酒来自徐水、容城两地,加工装成瓶酒出售,商标“三星牌”。分原白酒、二锅头二种,还有自制露酒六种,即状元红、莲花白,玫瑰露、五加皮、陈年煮酒、茵陈药酒等。过去销路相当广阔,经营也很活跃。它的产品(酱菜、洒)除供本市外,销售保定地区各县以及沿京汉铁路,最南到河南省彰德等县。
在大户中以经营杂货,海味为主,兼营酱业的有全顺合,涌源等。全顺合系于民国初年靠的双义酱园(赵家)铺底400口大缸,以后发展到2000口。财东贾家,独资,委托经理主持经营,财东不参加企业,资金比较雄厚殷实,据说开业时贾家出资本现银元十万元,从业人员达40多人。经营很为灵活,销路南至郑州,汉口,西至太原,西北到大同等地。而涌源规模较小,亦系独资,委托经理主持,但财东参加企业,从事业务工作。
又如大户庆兴裕是合资经营,但股东不参加企业,另聘经理掌握企业经营。据说开业时股东集资银元8000元,从业人员约20多人,以经营纸张、杂货为主,兼营酱业,规模不大,有大缸600来口, 占总业务的小部分。经营方式灵活,在旧社会屡遭摧残,没有倒闭。
其它中小户如;全兴,信隆合,同和、魁盛隆,全和,同兴和,和兴隆、德成,恒源,聚泰昌、元兴裕、聚和成、兴盛勇,宝丰、恒昌和,裕庆隆、永利生、万源涌、振隆和、义昌,华祥,裕丰永,德兴隆、义合等,一般是专营酱业或以酱业为主,大都是只做门市业务。其中有些是自东自掌,有些是合资经营,也有些是领东生意,但规模大小不一,有大缸50—800口不等,也有些小户自己不生产,做贩卖零售业务。
 
槐茂赵氏家族简况
说到保定,就不得不说槐茂酱菜。保定槐茂酱园的历史可追溯到清康熙年间,距今已有340多年。1671年,由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇,用几口大缸在西大街从事酱业,专营酱菜和面酱。老槐茂赵氏家族祖籍绍兴,清康熙年间因家族关系和欲任师爷的原因北迁,赵氏先人选西大街二道口(现永华路与西大街交汇口)东北角槐树下为立脚之地经营酱菜,逐渐形成铺面,因店旁有一株古槐而取名“槐茂”。借喻买卖像古槐一样枝叶茂盛,买卖兴隆。槐茂的古槐绿影遮街,酱园铺面景观很快即映入眼帘。蜿蜒而上的千树万叶成了酱园最显著的标志。由于该店酱菜酱香浓郁,脆嫩爽口,很受百姓欢迎,生意日渐兴盛。1937年7月,日本侵华,保定沦陷后,保定的工商业开始衰落,槐茂酱园也不例外,再加上家族内部原因,于1941年后陆续将“槐茂酱园”分为三个酱园:由赵泽南代表一股的酱园名称承接“槐茂号”;1942年赵少农代表的一股,开设“永茂号酱园”;日本投降后,另一股东赵星如、赵茂堂于1946年开设“槐昌永号酱园”。槐茂在经营上,历来是采取只做门市零售,不做批发业务。销售对象除本市群众外,主要为外地客人。因其产品精细,可做赠送亲友所喜爱的高级礼品。
保定槐茂面酱特点
保定槐茂面酱产于清康熙初年,至今已有三百多年的历史。素以色艳,味美;透明发亮、咸甜适口、用勺子舀起来能拉成丝,盛到碗里转三圈俯而不流著称,面酱的表层就像漂浮着一层油绸,红中透黄,黄里见红。面酱成份含量也是多种的,经化验内含;总酸1.35%,氨基酸0.3%、还原糖26.4%、食盐9.58%,水份48%。面酱在生活调料上是不可缺少的付食品之一,面酱不仅只做调料,而且生吃、熟吃,一般都爱食用,营养价值很高。
面酱制法:首先是要掌握季节,一般从农历三月十五日以后开始制造。温度、水份,用盐必须适宜。制成的尤须经过伏天日晒,不能用火烤。所谓“伏酱”由此而来。因酱含糖质较多,口味香甜,故又名“甜酱”。
保定面酱的特点之一,是在蒸酱坯方法上不同于外地。外地蒸法是面粉发酵后上笼屉蒸之(1956年合营不久,到临清、邢台、衡水三地参观发现各地是以发酵面粉蒸酱坯.)而保定则是先用面粉蒸成死面坯子,然后切成片上架发酵,七天以后视坯子表面上起了黄色霉,就是发酵好了,再把坯片放风吹干、砸碎下缸,灌盐水(比例;酱坯100斤加含食盐10斤的盐水)。之后把缸封闭4—5天,再打开封盖在阳光下晒,晒期需4至5个月。在日晒期间必须每日用酱爬子打缸2—3遍。打法即上下搅拌,使缸内面酱全部充分吸收阳光,到呈现出枣红色而又色泽光亮时,即已成熟,再把酱磨细出售。这样制成的面酱,经久不变,宜于存放。
槐茂面酱的营养价值
槐茂面酱经过发酵具有独特的色、香、味。鲜味因曲霉和细菌分泌的蛋白酶将原料中的蛋白质分解成各种氨基酸而形成;甜味因曲霉分泌的淀粉霉将原料中的淀粉糖化而形成;香味因酵母菌和细菌将部分糖转化成酒精和有机酸,二者结合成酯类而形成,部分糖因受高温变成焦糖,另一部分葡萄糖与氨基酸生成氨基糖,二者均呈红褐色,为槐茂面酱本色的来源。
酱具有较高的营养价值和保健作用。营养物质含量较高的有蛋白质、多肽、肽等含氮物质,以及各种人体必需的氨基酸,还含有多量的食盐和硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。中医认为酱味甜咸性寒,有除热解毒的功效,内服可解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、食毒等,外敷可治诸毒虫咬伤。
烹调应用中槐茂面酱制品主要用于调味。在南方多用豆酱,为粤菜的重要调味料;豆瓣酱多用于西南一带,是构成川味的调味料之一;北方多用槐茂面酱。酱法最初指用酱腌渍原料,如宋元时期的酱蟹。明清时期,酱法渐多,有的把原料用酒、甜面酱、盐以及花椒等香料腌渍入味,待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用,如酱蹄、酱鸡、酱鸭等(《调鼎集》);也有的将原料蒸熟后,压干水分入酱油等调料中浸泡的,如酱熟茄、酱麻菇等(《食宪鸿秘》),又有的把原料晾干,入酱油、花椒腌三日后煮用的,如酱油鸭(《调鼎集》)。此后,逐渐演变为现行酱法。由于槐茂酱类粘稠适度,味道鲜香,具有特有色泽,调味之外也用于取色。
酱制菜、酱烧菜—保定府厨师的发明
槐茂面酱可用于酱制菜、酱烧菜,酱制菜如酱鸭、酱烧笋等;酱炒菜如酱炒肉丝、酱爆肉丁等;酱馅如杂酱肉馅、酱肉包子和炸酱面的炸酱等。又可用于制酱菜、酱腌肉等,并为酱卤法制菜肴时必用的调味料。酱制菜、酱烧菜在旧时保定府非常著名,其中酱烧菜则是保定府厨师的发明。
酱制菜 保定府酱制品无汁无芡,酱香浓郁,食用方便,便于携带,可热吃也可冷食。酱法全国均有,但以保定府历史为最久,以至闻名长江以北。适于酱法的原料有猪、牛、羊、鸡、鸭以及头、蹄、脏杂等。如酱猪肉,宜选用体轻皮薄的猪,并以肘子、五花部位为宜,若瞟大肥厚则次之;酱牛肉也宜以无筋的瘦肉为好。一般先以旺火烧开,再改用小火煮至原料上色、酥烂为止。槐茂酱汁用后可保存和调理并长期使用,有“百年老汤”之说。名产很多,如保定府六味斋酱肘子、酱猪肉、酱牛肉、酱驴肉等。
酱烧菜 保定府酱烧菜是用事先配制的槐茂面酱汁以中、小火将原料烧、煮至熟烂的烹调方法。酱法与卤法基本一样,故二者时常并称为“酱卤”。其不同处为:①酱制用的酱汁,必用槐茂面酱,用槐茂面做成的酱烧菜制成品一般色泽酱红或红褐。②酱制成熟后,留一部分酱汁收靠于制品上,外地做法为图省事,先取出制品,留一部分酱汁熬浓后涂布于制品表面,这达不到酱烧菜的色香味。
保定府酱烧菜操作方法有很多讲究。原料多用小块,如肉切成2.5厘米方块,猪、鱼切成小排斩小块、大排斩片(保定府方言称为劈柴块)等,先加盐、料酒、酱油拌和腌约2小时,然后过油,至发黄捞出,再下锅加汤,加老酱汁及少量盐煮5分钟,另备锅下少量汤,加糖、五香粉、红曲、糖色,煮至制品可以用筷子戳通即成,出锅后舀少许酱汁浇在成品上。所余酱汁撇去浮油即为老酱汁,可供长期使用。成品为酱褐色,有光泽,酱汁浓稠,口味鲜美而甜中带咸。而外地做法因不明诀窍,有的最后紧汤烧煮时,另锅熬酱汁制成;或炸后不再下锅,另锅熬酱汁浇在炸品上,但这些做法酱汁味不入骨、不醇厚。其酱法诀窍在配酱汁,其用料为:保定府槐茂面酱、料酒、葱姜、花椒、八角、桂皮等熬制而成,还有的添加陈皮、甘草、草果、丁香、小茴香、豆蔻、砂仁等香料(用纱布包起放入)。有的厨师则直接用槐茂面酱烧菜,甜、鲜、咸可口,效果奇绝。
保定府槐茂酱菜的品种
槐茂酱小菜的品种:什锦酱菜、酱包瓜、酱小萝卜、酱豌豆、酱扁豆、酱黄瓜、酱地露、酱银条、酱藕片、酱象牙萝卜、酱荸荠萝卜、酱芸豆、酱坯兰丝、酱花生仁、酱杏仁、酱核桃仁、酱莴笋、酱蒜苔、酱茄包、酱香椿、酱黑菜(黑菜瓜)、酱刺黄瓜、酱磨茄、酱姜芽、酱鹿角菜(亦称酱龙须)、酱海带丝、酱八宝菜等等。还有其它品种:五香焖香桩、五香萝卜干、五香梅干菜、五香疙瘩头(芥菜头)、虾油十锦小菜、虾油黄瓜、虾油刺黄瓜、虾油青椒、虾油柿辣椒、糖蒜、糖蒜台、冬菜、腌春不老、腌大萝卜、腌洋姜、腌芥菜头、腌韭菜花、糖醋荸荠萝卜、酸白菜等等80余种。
保定槐茂酱菜制造工艺技术
保定槐茂面酱、酱菜之所以发展历史悠久,驰名遐迩,是与它的讲究传统的工艺技术,一贯强调精工细制,坚守信誉分不开的。早在三百年前,槐茂号为了改进酱业工艺技术,人无我有,人有我新,人新我奇,人奇我变,代代相传,时有提高和发展。同时在生产产品和技术上,历来不因循守旧,抱残守缺,墨守成规,故步自封,满足现状。而是历代有所革新,有所发明,有所创造。因此促进了保定酱业的不断发展。
例如在菜类生产品种上最初只有八宝菜、什锦酱菜等,经过几代经营逐步发展到生产四十多种。同时,也不断吸取各地先进经验。如象牙萝卜,罗丝萝卜的制做方法是从北京引进的,虾油菜的制法是从锦州引进的。又如保定西红柿豆鼓的制法,是由槐茂号第七代经理赵泽南和大师傅张玉兰发明创造的。
根据保定的自然条件,客观环境,具体情况,槐茂赵氏家族逐步地形成了保定酱业传统的工艺技术。它的基本特点是:
I.为了保持槐茂酱菜菜料的优良品种,槐茂赵氏家族发明了区别地区产菜特点进行订购的方法。如:保定府东郊区蔡庄一带产的春不老、紫罗、荸荠萝卜;西郊区崔闸、郝庄的大萝卜(不要出头青色品种),罗侯村产的甘露、银条,清苑县毕庄,路庄、聂庄产的柿扁青椒,因其含水分少宜于做虾油青椒,南大园产的莴笋、苤兰,小萝卜等等,满城县殿庄产的紫皮六瓣大蒜,宜于制做糖蒜。制酱刺小黄瓜的原料系来自东北锦州,质量较好。
槐茂酱菜原料选料认真,一丝不苟,务求精良,不惜重价。如槐茂号收购小红萝卜,荸荠萝卜论个给价,但必须符合质量,规格,保持嫩脆。收购韭菜花,则要鲜嫩的纯花,不带花籽,铃铛。这样的原料制成的成品,质优无柴,食之无渣滓。但物价要高于普通韭花的一倍。槐茂酱菜在购菜料上,采取“工农挂钩”的办法,对产地菜农索有口头协定:“定货生产,籽种固定,不许变更”。使菜农有相当大的忠诚度,老保定甚至有世代为槐茂供菜的菜户。
2.掌握季节,不火时机,精工细做。在制做酱,腌菜的过程中,必须紧紧抓住生产季节和生产环节,适时制造,不违工时。因为过去制酱依靠天然日光来晒,不用火烤。而制菜又要根据不同季节,腌制不同的蔬菜。这样生产的成品,才能符合标准。
腌制菜坯。分春秋两季制做,当年春季下缸腌的菜坯,必须于明年春,才能制造酱菜;当年秋季下缸腌的菜坯,须于明年六月间开始使用。特别是小红萝卜腌期更长,需要将近一年时间,小红萝卜皮上红色才能退净。总之,菜坯腌期长些比较适宜,能腌好腌透。腌菜坯用盐数量,一般是菜100市斤,加盐25市斤。腌前注意菜要洗净,下缸后要勤于倒缸。这样,可保持菜料的嫩脆,不致变软。腌好灌汤封存,必须注意菜缸防雨工作,若浸入雨水,菜就会霉烂损坏。
制做酱小菜的方法、工序。一要把菜坯脱盐干净。一般菜坯用冷水浸泡三遍,使盐份降低,然后置于筐内进行压榨,去其水分。这样在用酱腌制时容易吸收酱汁,二要分类把菜坯切成不同形式而又美观的花样,如把小菜切成梅花形)然后按品种分另别装入白布袋内,务必把袋口绑紧,再下缸用酱腌制。用料比例;菜坯100市斤,加酱50市斤。下缸后要勤于翻倒。每天翻倒一至两次,经过一至一个半月时间(夏季一个月,其它季节一个半月),即腌成熟,酱内所含精华都吸收于菜内。
槐茂酱菜是批量生产,也就是分批生产。槐茂号经常全年保持储存八批成品,随售随制,保证供销。旺季不脱销,淡季不积压,使产品保持新鲜。
槐茂酱菜举例
1、糖蒜、糖蒜苔是槐茂号名牌产品之一。它的糖蒜传统制法,原料比例;紫皮六瓣大蒜100市斤,加冰糖或白糖75市斤,醋80市斤。制法是先把糖醋混合溶化一起,上火熬成糖醋汁,熬时掌握一定火侯,熬好放凉,再连同大蒜一起下缸泡制,泡制中要勤翻缸,使糖醋汁均浸入蒜内。制成封闭,随销售,随启封,随封闭,以免走味,降低质量。一般户制的糖蒜,所用大蒜是郊区的白皮蒜,因其蒜皮薄,易于泡制,但质量与槐茂专用紫皮蒜相比,则差之甚远。
2、虾油小菜:虾油的原料是虾酱,本地不产,来自沧州。经过加工榨成纯虾油,以之制虾油小菜、虾油青椒,虾油柿子辣椒等品种。味浓嫩脆。
3、五香疙瘩头(芥菜头)制法:选料以光滑不带毛、中等个、有三道沟形状的芥菜头为适宜。腌前先把芥菜头削净、洗净,然后下缸。每100斤加盐25斤,在腌的过程中要勤倒缸,勤晒,勤凉。经过半年多的时间才能腌透、腌好,然后取出晾晒多半干,再加五香粉、酱油,仍下缸封闭,使之发酵四个多月即已成熟。随售随启封、随封闭,防止干燥。
4、酱油、陈醋:过去一般是在秋季制造,故也称“秋油”。原料主要是大黄豆、面粉两种。比例:大黄豆100斤加掺面粉60斤,适当加灌盐水,先制成豆酱。豆酱的制法与面酱相同。豆酱经过压榨、过虑出来的原油,再经过半年多时间的日晒,自然蒸发,消耗水分三分之一,其余三分之二达到汁浓味厚,符合规格质量,即成为酱油。陈醋:系用小米、醋酸制造,其性温和,气味芳香。
5、西瓜豆豉、西红柿豆豉:这种品种是在1937年以后,在制做黄豆豆豉的基础上发展起未的品种。在这以前只生产黄豆豆豉。
总而言之,槐茂酱菜在产品制做方面,一般比较严格,必须依照保定府传统的制做方法,包括工艺、技术、工序,以及规格质量进行生产。而槐茂号对于这方面比其它各户要求更严,一切产品无不精工细做。即便有时遇到某些产品脱销,宁缺勿滥,以保持质量,固守信誉。
槐茂酱菜营养价值
经过化验,一般保定府槐茂酱小菜成分含量:总酸0.83%,氨基酸0.24%、还原糖5.4%、食盐11.45%、水份67,69%。真正的槐茂酱菜属于酱制菜,不仅不含钾盐,而且味美甜香,有较高的营养价值。
槐茂面酱 闻名全国  
随着晚清洋务运动和新学的兴起,古城的政治、经济、文化都得到了空前发展,此时的槐茂也进入鼎盛时期。光绪三十二年(1906年),京汉铁路全线通车,运输方便,加之保定设立了军校等十余所高等学府,驻军和学生增多,市面愈趋繁荣,槐茂面酱酱菜生产剧增,大量远销。到1924年,保定府酱业发展到四十多家.年产四百多万斤,产品达八十多种。据考,光绪二十九年(1903年),慈禧太后挟光绪帝谒西陵时,来保定驻跸三日,当地官员以槐茂酱菜献礼,西太后食后深表满意,赐名”太平菜”,声誉大噪。每斤酱菜价达一两七钱白银,多用戥子卖货。1901年袁世凯任直隶总督后,曾以保定槐茂面酱作为皇宫御用供品,使槐茂面酱身价百倍。清光绪时期,元知山人鹤云氏著《食品佳味备览》一书,书中设专章详细介绍、评述保定府的槐茂甜面酱。民国年间,响誉海内的北京全聚德烤鸭也曾用槐茂面酱为辅料,使保定面酱闻名中外。
解放以后,党和政府对于槐茂酱业名牌产品及其传统工艺技术十分关心,并注意加以继承发展。1954年赵少农的永茂号实现公私合营,成立了“公私合营保定酱菜制造厂”。1955年,保定酱业加快公私合营步伐,由魁盛号、聚和成、文兴栈、槐昌永四户酱园合并为私股,与政府公股合营,成立了“保定市公私合营槐茂酱菜制造厂”。1956年国家工商局首批注册传统手工业产品商标,保定市公私合营槐茂酱菜厂“古槐牌”杂件酱菜商标。1957年7月20日注册“古槐牌”商标酱菜专用商品(注册证号1915号)。改革开放后,有着300年酿造历史的河北保定槐茂公司,已是一家著名综合性调味品企业,被商务部认定为“中华老字号”。
进入新世纪,保定府槐茂酱菜及酱业的名牌产品品种正在进一步恢复,特色正在逐步回归。2015年12月20日,保定市人民政府印发《“保定老字号”认定保护办法》通知,旨在扶持和保护“保定老字号”,规范老字号管理,引导具有自主知识产权、优秀民族文化和独特技艺的老字号加快创新发展,提升老字号品牌价值,发挥老字号在经济和社会发展中的重要作用。我们在此呼吁:必须尽量恢复保定府槐茂面酱、酱菜的名牌产品,加大研究、宣传力度,保护保定悠久灿烂的传统饮食文化,满足新时期保定人民生活的需要,进而将槐茂面酱、酱菜再次推向华北,推向全国。

(非盈利原创文章,拒绝抄袭)
编辑:吴蔚  杨蕾
微信:13011927956(府河沧浪)

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